Oggi vi porto dietro le quinte delle bodegas storiche di Jerez, per scoprire come nasce il famoso vino Sherry.
La fama di questo vino nasce storpiando il nome della città. E’ il caso di sherry (da non confondere con il cherry), il Fino come è chiamato in Spagna, ovvero il tipico vino andaluso dal colore pallido e molto secco. Ebbene, “sherry” è la versione inglese di Jerez (Jerez de la Frontera), anzi per l’esattezza del suo nome arabo, Xerez. Sono stati proprio gli inglesi a valorizzare questo vino, a portarlo nel mondo. Lo fece conoscere sir Francis Drake, lo cantò Shakespeare, lo apprezzò la regina Vittoria alla quale è attribuita la frase “Anytime is sherrytime”. Insomma, arrivare fin quaggiù, nel triangolo andaluso i cui vertici sono El Puerto de Santa Maria, Sanlúcar de Barrameda e, appunto, Jerez de la Frontera, significa andare a scoprire l’affascinante storia che c’è dietro ad una bottiglia di sherry. In ciascuna di queste città infatti le cantine storiche sono tutte aperte alla visita del turista e, cosa particolare, hanno tutte sede nel cuore delle città stesse.
Jerez è la città appartenente al denominato “Marco del Jerez”. Un territorio che comprende estese colline dalla terra bianca e calcarea denominata “albariza” fino ad arrivare alla riva sabbiosa del fiume Guadalquivir. Un microclima di alternanza di levante, vento caldo del deserto e ponente, vento umido dall’oceano. Una conoscenza millenaria della terra e della coltivazione della vigna, la conservazione del mosto in botti di rovere americano sviluppatasi in industria a partire dal secolo XVIII hanno dato origine al patrimonio del vino che oggi conosciamo attraverso las bodegas (cantine) con le sue “cattedrali” il suolo di “albero” e un sistema di criadera e solera dove finos, manzanillas, amontillados, olorosos e palo cortado invecchiano nel silenzio per anni.
Come Si Produce lo Sherry?
Per produrre lo Sherry sono ammessi solo 3 tipi di uve da parte dell’Ente di Controllo per la produzione dei vini di Jerez:
- Palomino
- Moscatel
- Pedro Ximénez
Ognuna di queste uve conferisce al vino caratteristiche diverse, dalle note secche del Fino alla dolcezza vellutata del Pedro Ximénez
La produzione comincia dall’uva del tipo Palomino, introdotta dagli arabi già nell’XI secolo in queste campagne a nord di Cadice dal terreno calcareo, viti basse, lavorate esclusivamente a mano con la vendemmia concentrata tra metà Agosto e inizio Settembre.
Il mosto viene inviato alla fermentazione nelle botti, che non vengono mai completamente riempite per far respirare all’interno il vino.
Dopo qualche mese in superficie appare uno strato di lieviti chiamato flor, da questo momento il mastro cantiniere deciderà il destino del vino trasferendolo alle botti secondo il sistema tradizionale di invecchiamento della criadera e solera, un metodo di affinamento per i vini fortificati.
Le Uve: Palomino, Pedro Ximénez e Moscatel
Le uve usate per lo Sherry sono una vera celebrazione del sole e della terra di Jerez, ognuna con un sapore unico. Ecco le protagoniste:
- Palomino: la regina degli Sherry secchi, dona al vino un gusto fresco e leggero, ideale per chi ama sapori delicati.
- Pedro Ximénez: usata per gli Sherry dolci, questa uva dà al vino un sapore ricco, con note che ricordano l’uva passa e il miele.
- Moscatel: perfetta per un tocco aromatico, aggiunge al vino Sherry un profumo fruttato e invitante.
Queste uve, maturate sotto il sole andaluso, fanno nascere vini speciali, dai secchi ai dolci, tutti da scoprire nelle bodegas di Jerez.
La Fermentazione e la Fortificazione: Come Si Fortifica lo Sherry?
Per produrre lo Sherry, un passaggio chiave è la fortificazione, ovvero l’aggiunta di alcol etilico al 78% al vino. Questa tecnica antica, perfezionata qui a Jerez, non solo rende lo Sherry più resistente al tempo ma gli dona anche il suo sapore unico e carattere deciso.
Dopo la vendemmia, le uve vengono portate in cantina, dove vengono pigiate per ottenere il mosto, che poi fermenta, e proprio in questa fase nasce un fenomeno affascinante: uno strato di lieviti, chiamato “flor,” si forma naturalmente sulla superficie del vino. È come una coperta invisibile che protegge il vino e lo arricchisce di sfumature.
Qui entra in scena il “capataz” – il mastro cantiniere – che decide il futuro del vino. In base al tipo di fortificazione, lo Sherry prende strade diverse:
- Fortificazione a 15°: il vino viene destinato al Fino, dove la “flor” continua a proteggere il vino, impedendo l’ossidazione-crianza biologica- mantenendo la freschezza.
- Fortificazione a 17°: con una gradazione più alta, i lieviti scompaiono, e il vino prende la via dell’invecchiamento con l’aria-crianza oxidativa- diventando un Oloroso, dal colore ambrato e dal sapore ricco.
Questi dettagli rendono ogni sorso di Sherry una scoperta, con sentori unici che dipendono da questo incontro tra natura e sapienza antica.
L’Arte dell’Invecchiamento: Come Si Ottiene il Vino Sherry Nelle Bodegas?
L’invecchiamento dello Sherry è un vero e proprio spettacolo da osservare nelle bodegas di Jerez, dove tradizione e tecnica si incontrano per creare vini inconfondibili. Il sistema “Solera y Criadera” è un metodo unico di invecchiamento, basato sulla fusione di vini di diverse annate. Ogni sorso racchiude l’essenza di molte stagioni passate, creando un equilibrio di sapori che si rinnova anno dopo anno.
Il Metodo Solera: Un Mix di Generazioni di Vino
In questo sistema, le botti di rovere americano sono disposte in file sovrapposte. Nelle botti più in alto, chiamate “sobretabla,” si aggiunge il vino giovane, mentre nelle file sottostanti, le “criaderas,” il vino passa gradualmente da una botte all’altra, mischiando le annate e arricchendo il sapore. Infine, nelle botti a livello del suolo, la “solera,” troviamo il vino pronto per essere imbottigliato: una miscela che unisce passato e presente, con una profondità di sapori unica.
Le Bodegas di Jerez: Storia e Tradizione
Visitare le bodegas di Jerez significa entrare in un mondo antico, fatto di architetture storiche e profumi avvolgenti. Dal XIX secolo, quando il commercio con l’Inghilterra e l’Olanda portò investitori stranieri a Jerez, queste cantine divennero simbolo di ricchezza e innovazione. Molte cantine, come la famosa González Byass, hanno mantenuto elementi iconici: la Bodega de la Concha, costruita nel 1862, fu la prima struttura in ferro battuto in Spagna, mentre la cantina Tio Pepe è un omaggio all’architettura in cemento degli anni ’60. E non si può non citare la famosa Calle Ciegos, la strada più “instagrammata” della città, incorniciata da pergolati e con tutto il fascino del passato
Ogni angolo delle bodegas racconta una storia: la tradizione di invecchiamento dello Sherry, l’evoluzione del commercio e la passione che rende Jerez unica.
Le Varietà di Sherry: Dal Fino al Pedro Ximénez
Lo Sherry è un vino davvero speciale, proposto in molte varietà che vanno dai sapori più secchi a quelli dolci. Le sue principali famiglie di gusto sono i Fino, freschi e leggeri, e gli Oloroso, più intensi e corposi.
Il Fino e La Manzanilla: Gli Sherry Secchi
Il Fino è perfetto per chi ama i sapori delicati e freschi: di colore giallo chiaro, è secco e leggero, con un profumo che ricorda le mandorle e il pane appena sfornato. La Manzanilla, prodotta a Sanlúcar de Barrameda vicino al mare, ha una nota unica e leggermente salata, dovuta alla brezza marina dell’Atlantico.
Amontillado, Oloroso e Pedro Ximénez: Sherry con Carattere
- Amontillado: Inizia come un Fino, ma con il tempo sviluppa sapori intensi di nocciola e tabacco, oltre a un bel colore ambrato.
- Oloroso: Robusto e dal colore mogano, Oloroso è un vino invecchiato all’aria, che regala note di mandorle tostate e legno. È perfetto per chi cerca uno Sherry di grande carattere.
- Palo Cortado: Un vino raro che unisce la finezza dell’Amontillado con la forza dell’Oloroso, grazie al suo lungo invecchiamento in botti di rovere.
Il Pedro Ximénez, invece, è uno Sherry dolce e intenso, ottenuto da uve lasciate essiccare al sole per aumentare la dolcezza. Con un sapore ricco e avvolgente, è ideale da gustare a fine pasto o con un dessert.
I Cream: La Dolcezza del Mix
Immagina un bicchiere di Sherry vellutato, creato dall’incontro tra un robusto Oloroso e un dolce Pedro Ximénez. I Cream sono proprio questo: un abbraccio di dolcezza e morbidezza, che ogni cantina di Jerez prepara seguendo una ricetta speciale, spesso segreta. Si dice che persino la Regina Elisabetta II amasse il famoso Bristol Cream, un simbolo di eleganza e piacere senza tempo.
Passeggiando per Jerez, non perderti l’esperienza di un tabanco tradizionale: qui il taverniere prepara ancora i Cream al momento, mixando il vino secondo i tuoi gusti. È come entrare in un passato autentico, dove puoi gustare un sorso di Sherry personalizzato, pensato solo per te. Un brindisi alla tradizione di Jerez e al suo fascino inimitabile!
Degustare e Servire lo Sherry: Una Guida Pratica
Servire lo Sherry è un’arte che si assapora a ogni sorso, e ogni varietà di questo vino straordinario ha il suo momento speciale. I più freschi e leggeri, come il Fino, danno il meglio serviti freddi e vanno gustati presto, magari dopo una giornata di sole a Jerez. Tra questi c’è il Fino en rama, puro e imbottigliato direttamente dalla botte, che incanta con il suo gusto vivace.
Se ami i sapori più intensi, prova un Oloroso o un Amontillado, perfetti con piatti di carne o selvaggina. Questi Sherry corposi e ricchi fanno da cornice ideale a una cena sostanziosa, esaltando i sapori robusti della cucina tradizionale.
E per i palati più dolci? Gli Sherry come il Pedro Ximénez sono un’esperienza da non perdere, ideali per abbinamenti unici con formaggi stagionati o dessert a base di miele e frutta secca. Provalo con un gelato alla vaniglia o con delle fragole fresche: sarà un finale indimenticabile.
Alcuni Sherry sono veri tesori: basta cercare sull’etichetta la dicitura VOS (Vinum Optimum Signatum) o VORS (Vinum Optimum Rare Signatum), che indica almeno 20 o 30 anni di invecchiamento. Questi vini sono rari e pregiati, con soleras che arrivano anche a cento anni!
Lo Sherry merita un trattamento speciale.
I vini più secchi, come il Fino, vanno serviti freschi e conservati in frigorifero, mentre i più dolci, come il Pedro Ximénez, possono essere gustati a temperatura ambiente. Il bicchiere tradizionale per lo Sherry è il catavino, dal corpo slanciato e piccolo: basta riempirlo per un terzo per concentrare gli aromi senza alterarne il profumo. È un piccolo calice che si presta a rivelare l’essenza del vino, grazie alla sua forma e alla trasparenza.
Come Si Usa lo Sherry?
Lo Sherry è un ingrediente magico anche in cucina, arricchendo piatti semplici e gustosi della tradizione spagnola. Ad esempio, il Fino è perfetto per le almejas a la marinera (vongole alla marinara), dove la sua freschezza si sposa con il sapore delicato dei frutti di mare. Aggiungendo questo vino alla cottura, si ottiene una salsa cremosa e profumata, che avvolge le vongole in una sinfonia di sapori.
Se ti capita di ordinare un piatto di mejillones en escabeche (cozze marinate), scoprirai che la Manzanilla, con il suo bouquet fruttato, ne esalta ogni sfumatura. Ma per una specialità davvero robusta come il rabo de toro (coda di toro), un Amontillado è l’abbinamento perfetto: dopo ore di cottura lenta, il vino ammorbidisce la carne e dona al piatto un fondo ricco di note speziate e fruttate, creando un mix indimenticabile.
In ogni angolo di Jerez, servire e degustare lo Sherry diventa un rito da condividere: un viaggio nel gusto e nella tradizione che racconta la storia e l’anima di questa città andalusa.
Scopri il Fascino del Vino Sherry Nelle Bodegas di Jerez
Per chi vuole scoprire un mondo di aromi e tradizioni, un viaggio a Jerez de la Frontera è un’esperienza imperdibile. Qui, nelle storiche bodegas ogni sorso di Sherry è una finestra sul passato, raccontando storie di passione e arte, tramandate da generazioni
Passeggiando tra le grandi botti di legno e osservando da vicino il processo di invecchiamento, ci si immerge in una tradizione che rende questo vino davvero unico.
Buon viaggio nel mondo del Sherry!
Non c’è modo migliore per conoscere lo Sherry degustarlo dove nasce.
Contattami per una visita guidata alla cantina Cayetano del Pino: sarà un piacere svelarti la storia di questi vini e accompagnarti all’assaggio.
Ti aspetto!